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【科普头条】烧烤、啤酒…带你一起科学撸串儿!
加入时间:2016-06-22    来源:科普中国微信公众号    点击:1034
 


  导读
  
  这天一热起来,整个人都蔫啦,也没啥胃口。可是一听“走,晚上烧烤去!”,那必定是两眼放光啊!左边一口烤串,右边一大口扎啤,一气来个几十串,那叫一个爽。这撸串+啤酒虽好吃,但要小心身体哦!



  人人都爱吃烤串儿,这是为啥?
  
  食品在热处理的过程中,会发生一系列的化学反应,产生香气,这就是美拉德反应。生肉是没有香味的,只有在蒸馏或烤焙时才会有香味。烧烤过程中,肉类各种组织成分间发生一系类复杂变化,产生了挥发性的香味物质,也就是我们闻到的独特的肉香味。除此之外,食物加热过程中发生的糖类热解、油脂分解、氨基酸分解等也会产生一些香气物质。
  
  美味的背后,也藏有安全隐患



  高脂
  
  烤肉的脂肪一般都不会太少,有时还会抹油烤制,因为脂肪过低的食材烤后口感太柴,难谈美味。也有人专门做了实验,发现60克烤筋(11串)中提取出脂肪30.8克;60克烤肉(20串)中提取出11克脂肪。而吃烤肉一般在晚上居多,吃一餐烤肉,全天油脂竟超标!
  
  高盐
  
  烤串在烤制前,一般会加入大量的盐及香辛料进行调味。高盐的摄入会增加高血压等慢性病的风险。
  
  高动物性食物
  
  最新版的中国居民膳食宝塔中指出,每日畜禽类和鱼虾类的摄入量各为40~75g,也就每日肉的总量约为是80~150g(注意这里指的是生重)。一般500g的羊肉可以串25串(普通小串)左右,每串约重20g。按照推荐标准,吃7串就足够了。


                     


  致癌物
  
  高温烤制会产生大量的致癌物,如杂环胺和苯并芘。苯并芘既可以通过烤肉进入消化道,也可以通过烤肉的烟雾进入呼吸道。苯并芘会在体内蓄积,能诱发胃癌、肠癌等癌症。
  
  而另一致癌物——杂环胺,在动物实验中可能会引发乳腺癌、结肠癌等。有相关资料表明,常吃烧烤的女性,患乳腺癌的几率要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。火烤或者烤架烤,都难免肉的局部过热的问题,致癌物含量超标。


                     


  烤串儿+啤酒,这可不是正确搭配!
  
  啤酒是以发芽大麦为主要原料酿造的一类饮料。含酒精度低,营养价值高,成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。炎炎夏日常用来做消暑饮料,少量饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲的功效。
  
  虽然啤酒中虽然酒精含量较低,但是含有麦芽汁,就是所谓的“度数”,而麦芽汁中含有麦芽糖等碳水化合物,这与其他酒比起来,是另外一种能量来源,因此啤酒被称为“液体面包”。加上人们喝啤酒的量通常都会比较大,如果此时又没有增加运动消耗,就会导致大量的碳水化合物、脂肪等能源物质“闲置”而以脂肪的形式储存在体内。在我们腹腔中,有个组织叫大网膜,这是我们身体里储存脂肪的主要场所之一,过多的脂肪极其容易堆积在这里。
  
  长期过量饮酒还会增加患各种疾病的风险。因此若饮酒应尽可能引用低度酒,并控制在适当限量一下,建议成年男性一日饮酒的酒精量不超过25g(相当于750ml啤酒),女性不超过15g(相当于450ml)。


                      

 

  烧烤要这样吃才更健康
  
  要健康地吃烧烤,应注意以下几点:
  
  1.选择室内排烟设施好的餐馆。
  
  2.荤素搭配,也可加一些主食
  
  3.以烤熟为原则,但不要烤焦。
  
  4.食不过量,不暴饮暴食。
  
  5.多吃新鲜蔬菜,增加维生素C的摄入,减少有害物质。
  
  6.合理选择饮料,可选择鲜榨果汁,如饮酒应限量。
  
  7.控制吃烧烤的次数,每月吃烧烤最多不要超过2次。
  
  (作者:陈云凤 国家二级公共营养师)

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